سالاد روس

مواد لازم:
shirinioashpazi_mohanna@

کرفس خام خرد شده --------------- 4 تا 5 شاخه
نخود سبز پخته ---------------------- 1  پیمانه
سیب زمینی پخته و خرد شده ----- 2 پیمانه
لبو یا هویج پخته و خرد شده ------  1/2 پیمانه
کالباس خرد شده ------------------ 1/2 پیمانه
تن ماهی ---------------------------- 1 پیمانه
نعناع یا پونه ساطوری شده -------  1/2  پیمانه
خیار شور خرد شده ---------------- 1/2 پیمانه
سرکه  ------------------------------ 2 تا 4 قاشق سوپخوری
سس مایونز ------------------------- 2 پیمانه
روغن زیتون -------------------------  2 قاشق سوپخوری
نمک وفلفل ------------------------- مقداری

طرز تهیه :

shirinioashpazi_mohanna@

تمام مواد را با هم مخلوط کرده ودر ظرف مناسب می ریزیم و روی آن را به دلخواه تزئین می کنیم .

 

*موفق باشید*

    




مجله ایده آل :  آشپزی اگرچه برای برخی از مردم یک هنر والا و البته تمام‌عیار تلقی می‌شود اما برای عموم آدم‌ها صرفا عادتی است روزانه که برای رفع گرسنگی جدی گرفته می‌شود. هر چند اکثر آشپزهای بزرگ دنیا معتقدند باید به آشپزی عشق ورزید و با عشق آشپزی کرد اما در قاموس زندگی روزمره مردم کمتر توجه اینچنینی به مقوله آشپزی می‌شود. شاید دقیقا به همین دلیل است که برای آشپزهای بزرگ دنیا فوت و فن‌های طبخ غذا آنقدر مورد توجه قرار می‌گیرد که دست‌پخت آنها را از دیگران کاملا متمایز می‌کند.

 

آشپزی

 

باید باور کنید که بعضی ریزه‌کاری‌ها در آشپزی می‌تواند شما را هم به آشپزی متبحر تبدیل کند. آن‌وقت است که می‌بینید دست‌پختتان خوب شده و در نتیجه به آشپزی عشق می‌ورزید و دیگر به آن به چشم یک برنامه روتین زندگی نگاه نمی‌کنید. همه اینها مقدمه‌ای بود برای گوشزد کردن برخی اشتباهات رایج در آشپزی که معمولا بین قریب به اتفاق مردم مشترک است. بهتر است این مطلب را با دقت مطالعه کنید و از تکرار این اشتباهات بپرهیزید. این عادت‌ها را ترک کنید. ترک عادت همیشه هم موجب مرض نیست!

 

   1.  داغ کردن بیش از حد روغن!


بیشتر دستورهای غذایی با داغ کردن روغن داخل ‌تابه شروع می‌شود. وقتی تابه را روی اجاق می‌گذارید معمولا زمان کوتاهی طول می‌کشد تا تابه شما داغ شود. سپس ما روغن را داخل تابه می‌ریزیم و بعد خودمان را سرگرم کار دیگری می‌کنیم تا روغن داخل تابه داغ شود. قبل از اینکه متوجه شوید چه خبر است ناگهان به خودتان می‌آیید و انبوهی از دود را می‌بینید که اطراف تابه را فرا گرفته است. این اتفاق برای خیلی‌ها یک معنا می‌دهد، آن هم اینکه تابه داغ شده و آماده آشپزی است! اگر این شگرد شما برای شروع آشپزی است باید بدانید که سخت در اشتباه هستید. بهتر است بدانید که داغ شدن بیش از حد روغن تا جایی که دود از آن بلند شود نه‌تنها مزه روغن را بد می‌کند بلکه بسیار هم مضر خواهد بود و در واقع روغن را خراب می‌کند طوری که دیگر قابل استفاده برای طبخ غذا نخواهد بود. این اتفاق نه‌تنها آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن را از بین می‌برد بلکه از آن ترکیب مضری برای سلامت می‌سازد. با این اوصاف بهتر است به محض اینکه کوچک‌ترین صدای جلز و ولزی از روغن شنیدید آشپزی را آغاز کنید. قرار نیست روغن شما بیش از حد داغ شود فقط کافی است آن را کمی داغ کنید و بعد کارتان را شروع کنید.

  2.  غذا را بیش از حد هم نزنید!


این طبیعی است که شما برای جلوگیری از سوختن غذا آن را مرتب هم بزنید اما در عین حال باید بدانید هم زدن بیش از حد غذا اتفاق بدی است که در آشپزی شما می‌افتد. در واقع هم زدن بیش از حد غذا مانع از رنگ گرفتن آن می‌شود چون شما پیش‌تر انواع ادویه‌های خوش‌طعم و خوش‌رنگ را به غذا اضافه کرده‌اید و باید به این ادویه‌ها فرصت بدهید تا در زمانی که مواد غذایی داغ هستند به خورد آنها برود و رنگ و لعابی را که انتظار دارید به غذا بدهد اما اگر مرتب غذا را هم بزنید مواد غذایی مختلف را از هم جدا کرده‌اید و مانع از ترکیب درست و حسابی آنها با یکدیگر شده‌اید و نتیجه‌اش هم این است که غذای شما لعاب نمی‌اندازد و شل می‌شود بنابراین برای هم‌زدن غذا اصرار بیش از حد نداشته باشید مگر اینکه در دستور غذایی خاص به شما تاکید شده باشد که هم زدن باید دائم صورت بگیرد.

  3.  وقتی به گوشت اجازه استراحت نمی‌دهید!


شما گرسنه هستید و فقط می‌خواهید به جان استیکی بیفتید که همین چند لحظه پیش آن را گریل یا سرخ کرده‌اید. صبر کنید! اجازه بدهید گوشت قبل از اینکه تکه‌تکه شود، استراحت کند. در فاصله‌ای که گوشت را برای استراحت رها می‌کنید، سسی را که برای استیک آماده کرده‌اید روی آن بریزید حتی اگر قبلا این کار را کرده‌اید مقداری از سس را نگه دارید و در زمان استراحت گوشت دوباره روی آن بریزید تا حسابی به خورد گوشت شما چه در قالب گوشت مرغ، چه ماهی و چه انواع دیگر گوشت‌ها برود. اگر بلافاصله بعد از طبخ، گوشت را تکه‌تکه کنید، سسی که برای مزه‌دار کردن آن پیش‌تر رویش ریخته بودید به اطراف پخش می‌شود و در نهایت گوشت شما مزه سس را نخواهد گرفت. اگر اجازه بدهید گوشت شما فقط 5 دقیقه استراحت کند، دیگر مشکلات اینچنینی به وجود نخواهد آمد.

4.  گوشت را قبل از پختن می‌شویید؟!


بهتر است گوشت را همان موقع که می‌خرید و خرد کرده و تقسیم‌بندی می‌کنید، بشویید و صد‌البته بعد از شست‌وشو با دستمال‌های تمیز آنها را پاک کنید. شست‌وشوی چندباره گوشت در سینک ظرفشویی هر چند گوشت را تمیز می‌کند اما ممکن است باعث نشستن باکتری‌های موجود در سینک روی گوشت شود، بنابراین شست‌وشوی چندباره خیلی فایده‌ای نخواهد داشت. در عوض می‌توانید از دستمال‌هایی که مطمئن هستید تمیز هستند برای پاک کردن آرام و بی‌دردسر گوشت استفاده کنید. البته فراموش نشود بعد از اینکه گوشت را خریداری کردید و به خانه آوردید حتما باید یک‌ بار آن را شست‌وشو دهید که بهتر است گوشت‌ها را داخل آبکش ریخته و بدون اینکه تماسی با سینک ظرفشویی شما داشته باشند، آنها را بشویید.

  5.  مخلوط کردن مایعات داغ!


شما مجبور هستید 3، 2 مایع داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بدون اینکه بدانید ممکن است این اتفاق بر اثر بی‌احتیاطی باعث یک انفجار در آشپزخانه شما شود! البته ما درباره مواقعی می‌گوییم که شما قصد دارید با استفاده از مخلوط‌کن این ترکیب را انجام بدهید. اغلب مخلوط‌کن‌ها در قسمت بالایی خود یک درپوش متحرک کوچک دارند. اگر شما جزو آن دسته افرادی هستید که بر اثر ترکیب مواد داغ داخل مخلوط‌کن یک انفجار هر چند کوچک را تجربه کرده‌اید باید بدانید که کوتاهی از خودتان بوده چون فراموش کرده‌اید درپوش را قبل از ترکیب مواد بردارید. در واقع بخار ناشی از ترکیب مایعات داغ فشار عجیبی را ایجاد می‌کند که اگر این درپوش برداشته نشده باشد این فشار به درپوش وارد می‌شود و باعث پرتاب شدن آن با ضرب و در نتیجه پاشیده شدن مواد به خارج از مخلوط کن خواهد شد. برای جلوگیری از چنین اتفاقی درپوش را قبل از اینکه مایعات داغ را با یکدیگر مخلوط کنید بردارید و به جای آن یک دستمال بگذارید که بر اثر تا خوردن چند لایه شده باشد. به این ترتیب هم مانع ایجاد فشار شده‌اید و هم از پاشیده شدن احتمالی مایع به اطراف جلوگیری کرده‌اید. فراموش نکنید که دستمال را باید خیلی ساده جای درپوش بگذارید نه اینکه آن را به زور آنجا قرار دهید تا دوباره مانع خروج آرام بخار از آن نقطه شوید.

6.  تابه را بیش از حد پر نکنید!


گاهی اوقات آشپزی نیاز به صبر دارد. شاید فکر کنید اگر تابه یا قابلمه مورد نظر خود را پر از مواد لازم کنید سرعت کار شما بالاتر برود اما این کار برخلاف تصور شما باعث کندی در پخت مواد غذایی می‌شود، در نهایت هم غذایی رنگ پریده و البته آبکی را تحویلتان می‌دهد. اگر می‌خواهید مواد لازم را تفت بدهید باید بدانید در صورتی که تابه را بیش از حد پر کنید مواد غذایی داخل آن به جای اینکه برشته شوند بیشتر حالت بخارپز پیدا می‌کنند و به نوعی نیمی پخته و نیمی خام خواهد بود در صورتی که شما به دنبال برشته کردن و چه بسا سرخ کردن آنها بوده‌اید. این اتفاق درباره طبخ انواع گوشت هم مصداق پیدا می‌کند. جا دادن بیش از حد مقدار زیادی گوشت در تابه‌ای که ظرفیت آن کمتر از مقدار گوشت‌هایی است که شما به زور داخل آن ریخته‌اید سبب می‌شود میزان حرارت تابه به سرعت پایین بیاید. این اتفاق باعث می‌شود تکه‌های گوشت به هم بچسبند و مشکل جدیدی برای شما به وجود بیاید! بهترین راه برای شما ابتدا دسته‌دسته کردن گوشت‌ها و بعد تفت دادن هر دسته جدا از دیگری است. طبیعی است که شما در این صورت زمان بیشتری را صرف خواهید کرد اما در عوض نتیجه آشپزی‌تان بیشتر از آنچه که فکرش را می‌کنید بهتر خواهد بود.

 

7.   ظروف نچسب روی حرارت زیاد!


وقتی برای پخت و پز از ظروف نچسب استفاده می‌کنید بهتر است شعله‌ای که ظرف مورد نظر را روی آن گذاشته‌اید کم کنید چون حرارت بیش از حد باعث می‌شود پوشش خاص این ظروف کربن را به شکل بخار آزاد کند و این دقیقا همان گاز مضر برای کبد است. اگر از ظروف نچسب استفاده می‌کنید حتما به بروشور کارخانه تولیدکننده آن ظروف مراجعه کنید تا مطمئن شوید چه درجه حرارتی برای آن ظرف خاص ذکر شده است.

8.  قاشق‌های فلزی و ظروف نچسب!


استفاده از قاشق‌های فلزی برای ظروف نچسب اصلا ایده خوبی نیست. اگر برای آشپزی ظروف نچسب را ترجیح می‌دهید بهتر است بدانید تماس قاشق‌های فلزی با سطح این ظروف داخل آنها را خش می‌اندازد که نه‌تنها ظاهر این ظروف زشت خواهد شد بلکه این اتفاق باعث می‌شود کربن از پوشش نچسب ظروف آزاد شود و شما بدون اینکه بدانید و البته بخواهید قاشق‌قاشق کربن را همراه غذا قورت بدهید! با این وصف باید برای ظروف نچسب حتما از قاشق‌های چوبی استفاده کنید. لطفا این موضوع را جدی بگیرید!

9 . پیرکس را روی حرارت نگذارید!


پیرکس‌ها بهترین گزینه برای طبخ یک لازانیای خوشمزه داخل فر هستند اما اگر قرار باشد روی گاز بروند اوضاع کاملا فرق خواهد کرد. در واقع پیرکس نباید حتی برای دقایقی هر چند کوتاه روی حرارت مستقیم قرار بگیرد بلکه پیرکس مختص حرارت‌های غیر مستقیم از جمله حرارت‌های داخل فر است آن هم با درجه‌های مشخص. اگر پیرکس را روی حرارت مستقیم گاز قرار بدهید، اصلا بعید نیست که ترک بخورد و البته بشکند با این وصف از پیرکس هرگز برای حرارت‌های مستقیم استفاده نکنید.

 

 10.  زیادی میکس نکنید!

وقتی می‌خواهید ماده غذایی را خرد کنید و سپس این خرده‌ها را با هم ترکیب کنید می‌خواهید همه چیز به بهترین شکل ممکن با هم مخلوط شود و به همین منظور سراغ میکسر یا همان مخلوط‌کن می‌روید. اما فراموش نکنید که میکس کردن بیش از حد هم خیلی خوب نیست. در واقع پروسه مکانیکی میکس شدن باعث شکل‌گیری گلوتن می‌شود و این موضوع نتیجه‌ای جز خشک و سفت شدن و البته چسبندگی ترکیب غذایی شما نخواهد داشت بنابراین اگر برای ترکیب مواد از میکسر استفاده می‌کنید قبل از اینکه زیادی با هم مخلوط شوند دستگاه را خاموش کنید و بگذارید همه چیز روند آرام خودش را طی کند.
 


لازانیا

مواد لازم:

 shirinioashpazi_mohanna@

لازانیا ----------------------- 1 بسته
پنیر پیتزا -------------------  150 گرم
سس سفید غلیظ --------- 1 پیمانه
رب گوجه فرنگی ----------  1 قاشق سوپخوری
پودر ارگانر ------------------ 1 قاشق مرباخوری
فلفل دلمه ای-------------- 1/2 پیمانه
نمک وادویه ----------------  مقداری
پیاز ------------------------- 1 عدد
قارچ ------------------------ 250 گرم
گوشت چرخ کرده ---------  0/5 کیلو

 

طرز تهیه :

 shirinioashpazi_mohanna@

آب را جوشانده و مقداری نمک وروغن می ریزیم و آن را مانند ماکارونی می جوشانیم و در صافی می ریزیم و کمی آب سرد رویش می دهیم پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم گوشت را در آن تفت داده فلفل و نمک وادویه و پودر ارگانر و آبلیمو و رب گوجه فرنگی و قارچ خرد شده و تفت داده شده و فلفل دلمه ای ریز شده را به آن اضافه می کنیم و تمام مواد را با هم مخلوط می کنیم ظرف پیرکس را چرب کرده و یک ردیف لازانیا و یک ردیف مواد گوشتی و یک ردیف سس سفید و یک ردیف پنیر پیتزا قرار می دهیم این کار را تا سه بار انجام می دهیم و در فر با حرارت 170 درجه سانتیگراد به مدت 45 دقیقه قرار می دهیم .

 

تهیه سس سفید:

 shirinioashpazi_mohanna@

5 قاشق سوپخوری را در 2 پیمانه شیر حل کرده و روی حرارت قرار می دهیم کمی نمک و فلفل اضافه کرده و مدام هم می زنیم تا جوش آمده و بوی خامی آرد از بین برود و سس غلیظ شود 75 گرم کره اضافه کرده و سس را از روی حرارت بر می داریم.

 

تهیه خمیر لازانیا:

 shirinioashpazi_mohanna@

300 گرم آردرا با 2 تا 3 عدد تخم مرغ و 1/2 قاشق مرباخوری نمک مخلوط کرده و به صورت مستطیل برش می دهیم و خشک می کنیم و در فریزر نگه می داریم.

  

*موفق باشید*

    




مجله سیب سبز : یکی از معمول‌ترین غذاهایی که در پیک‌نیک‌های خانوادگی و دوستانه با استقبال عمومی همراه می‌شود، کباب است که البته قدیم‌ترها خانه‌ها آنقدر بزرگ بود که حداقل می‌شد منقلی در حیاطش به‌پا کرد و نگران پیچیدن دود کباب در خانه همسایه‌ها نبود...

 

کباب

 

اما این روزها به دلیل گسترش آپارتمان‌نشینی به خصوص در شهرهای بزرگ، کباب‌های خانگی بیشتر در پیک‌نیک‌ها پیدایشان می‌شود و پخته ‌شدن روی آتش، جدا از اینکه باعث خوشمزه‌تر شدن کباب می‌شود که به یک نوستالژی دلنشین هم تبدیل شده است! البته مدتی است بحث سرطان‌زا بودن کباب زغالی مطرح شده و شاید برخی افراد را نگران کرده باشد که آیا پختن غذا روی آتش مستقیم زغال می‌تواند مشکل‌ساز باشد؟


اگر اینطور است، برای پختن کباب از چه روش‌هایی می‌توان استفاده کرد که هم سلامت گوشت حفظ شده و هم خوشمزه شود؟ چه کنیم که نه سیخ بسوزد و نه کباب؟! برای آشنایی با روش‌های مختلف پخت کباب و چگونگی حفظ سلامت مواد غذایی هنگام کباب کردن، با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، عضو هیئت علمی دانشگاه، متخصص علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم که آن را در ادامه می‌خوانید.
 
  چقدر گوشت بخوریم؟

گوشت‌ها، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و سایر چهارپایان گرفته تا گوشت سفید مرغ، ماهی، میگو و ... یکی از چهار گروه اصلی غذایی به حساب می‌آیند که هر کدام بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف دارای فواید و مضرات متفاوتی هستند.  در کل توصیه می‌شود که افراد در هفته بین 3 تا 4 وعده ۶۰ تا ۱۵۰ گرمی، در شرایط جسمی و سنین متفاوت، گوشت سفید و قرمز مصرف کنند. البته مصرف گوشت قرمز به دلیل کلسترول بالایی که دارد، باید در میانسالان به صورت حساب‌شده باشد زیرا دریافت زیاد این نوع چربی عواقبی چون افزایش احتمال بیماری‌های قلبی- عروقی و چاقی را به دنبال دارد. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شیرده باید سهم مشخصی از برنامه غذایی خود را به این ماده غذایی اختصاص دهند.

 آیا کباب کردن بهترین روش پخت و پز است؟

کباب کردن یکی از سنتی‌ترین شیوه‌های طبخ گوشت است و در عین حال که می‌تواند روش مناسبی برای پخت گوشت باشد، به همان اندازه می‌تواند زیانبار نیز باشد؛ در واقع اگر گوشت را، سفید یا قرمز، در شرایط استاندارد کباب کنیم، یک وعده غذایی عالی و مقوی خواهد بود و با توجه به اینکه در روش کباب‌ کردن مواد غذایی، روغنی به کار نمی‌رود تا جذب ماده غذایی شود، انرژی دریافتی آن بالا نرفته و چاقی و مشکلاتی مانند تصلب شرایین را برایمان در پی نخواهد داشت و نسبت به سرخ کردن گوشت، شیوه سالم‌تری است. اگر کباب در شرایط غیراستاندارد تهیه شود، نه‌تنها سالم نیست که حتی ممکن است سرطان‌زا هم باشد.

   کباب استاندارد چیست؟

گوشت قرمز و سفید برای آنکه کاملا پخته شود، به ترتیب به 65 و 75 درجه سانتی‌گراد حرارت نیاز دارد که در روش کباب کردن معمولا چنین اتفاقی نمی‌افتد و گوشت به اندازه کافی، یکدست و یکسان حرارت نمی‌بیند. از آنجا که همیشه احتمال دارد انواع میکروارگانیسم‌ها، انگل‌ها و عوامل بیماری‌زا از جمله میکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما باید مغزپخت شود تا تمام عوامل بیماری‌زایش از بین برود، در غیر این صورت به فرد منتقل شده و باعث بیماری می‌شود. البته برای از بین بردن انگل یا میکروارگانیسم‌های موجود در گوشت نباید آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زیرا اصولا هر نوع پخت‌وپزی در درجه حرارت بالا، موادی سرطان‌زا با عنوان «آمین‌های هتروسیکلیک» را تولید می‌کند.

 این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می‌آیند اما تجربیات آزمایشگاهی روی حیوانات نشان می‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان‌‌زایی قوی هستند و معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک‌تر است، تشکیل می‌شوند.بنابراین گوشت آبپز‌‌شده یا پخته‌شده در فر که حرارت کمتری می‌بیند، مقدار آمین‌‌های هتروسیکلیک آن بسیار کمتر از گوشت سرخ‌‌شده و کباب‌‌شده روی زغال یا برشته ‌شده است. ا لبته کباب ‌کردن گوشت مشکل را دوبرابر می‌کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان‌‌زای دیگری به نام «هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک» قرار می‌دهد. به این ترتیب که وقتی چربی گوشت روی زغال می‌چکد، دودی تولید می‌شود که این دود روی گوشت می‌نشیند و احتمال سرطان‌زایی آن را افزایش می‌دهد.


   باید قید کباب زغالی خوشمزه را بزنیم؟!

یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیب‌های آروماتیک مختلفی است که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روی کباب می‌نشیند و باعث خوش‌عطر و طعم شدن کباب می‌شود که این عطر و طعم در کبابی که روی باربیکیوی برقی یا گازی، فر، گریل و ... پخته شده، پیدا نمی‌شود. البته همین کباب شدن گوشت روی زغال چوب، باعث تشکیل ترکیبات هیدروکربنی روی آن است که به سرطان‌زا بودن مشکوک هستند. واقعیت این است که مگر افراد در طول هفته یا در طول ماه چند بار کباب زغالی می‌خورند که بخواهند نگران این موضوع باشند؟

درست است که از لحاظ علمی تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی روی مواد غذایی خطرناک است اما بد نیست یادآوری کنیم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتی یک روز هم هوای پاک استنشاق نکرده‌اند! آیا استنشاق همه‌روزه این هوای ناسالم بدتر است یا کباب زغالی که هر از چندگاهی در مسافرت یا پیک‌نیک و... خورده می‌شود؟! این روزها خانواده‌ها فرصت ندارند مثل گذشته‌ها هفته‌ای 4-3 بار دور هم جمع شوند و غذایی روی زغال درست کنند. پس بهتر است اگر چند وقت یکبار چنین فرصتی به دست می‌آورند، ذهن‌شان را درگیر ترکیبات حلقوی روی کباب زغالی نکنند!

 بهترین آتش برای کباب کدام است؟

اگر افراد زیاد از کباب زغالی استفاده می‌کنند، نباید فراموش کنند که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست. پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بیندازد و سرخ شود. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.

در ضمن، اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود. یادتان باشد هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشد، دود کمتری ایجاد می‌شود و کباب سالم‌تری خواهید خورد. البته اگر قبل از کباب کردن گوشت، آن را به مدت 2 دقیقه در مایکروفر بپزید، محتوای آمین‌های هتروسیکلیک آن به اندازه 90 درصد کاهش می‌یابد. البته گوشت را بیشتر از 2 دقیقه در مایکروفر نپزید زیرا خشک می‌شود. حین کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنید تا هر دو طرف گوشت بیش از اندازه حرارت نبیند یا حرارت از دست ندهد. به این ترتیب گوشت سریع‌‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌‌آید.

   مرغ و ماهی را چطور کباب کنیم؟

کباب کردن مرغ و ماهی هم یک روش مناسب و سالم است البته به شرطی که قطعات مرغ یا ماهی به اندازه‌ای باشد که تمام قسمت‌های گوشت به خوبی پخته شود و داخل آن خام نماند؛ داخل گوشت نباید صورتی‌رنگ بماند چون ممکن است حاوی تخم انگل یا میکروب‌های مختلف باشد که عامل بروز بیماری‌ها خواهد بود. یادتان باشد طبیعت گوشت ماهی سرد است و با کباب کردن، سبک‌تر خواهد شد و هضم آن برای معده آسان‌تر از نوع سرخ کرده آن است، زیرا ماهی سرخ‌شده در روغن باعث تشنگی شده و دیرتر از معده خارج می‌شود. همچنین اگر با خوردن ماهی به اصطلاح سردی‌تان می‌کند، بهتر است ماهی را همراه با چاشنی‌های گرم مثل زنجبیل پرورده، گلپر و آویشن مصرف کنید.

در کنار کباب، گوجه و هویج پخته بهتر است یا خام؟

گوجه‌فرنگی دارای لیکوپن است که به خصوص در آقایان بالای 45-40 سال که بحث بزرگ شدن پروستات و حتی سرطانی شدن آن پررنگ است، بسیار توصیه می‌شود. بر خلاف بسیاری سبزیجات و سیفی‌جات که خام‌شان خاصیت بیشتری دارد، جذب لیکوپن در گوجه‌فرنگی پخته‌شده بسیار بهتر و راحت‌تر از گوجه‌فرنگی خام صورت می‌گیرد. بنابراین گوجه‌فرنگی کبابی نه‌تنها ضرر ندارد، که خیلی هم مفیدتر است.

هویج پخته‌شده هم درست مثل گوجه‌فرنگی، پخته‌اش بهتر است و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری نسبت به هویج خام دارد. پختن هویج همراه با مقدار کمی روغن میزان آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن به نام‌های بتاکاروتن و اسید فنولیک را افزایش می‌دهد زیرا حین فرایند پخت، دیواره سلول‌های گیاهی بافت هویج شکسته شده، در نتیجه جذب آنتی‌اکسیدان‌های موجود و سایر مواد شیمیایی مفید آن افزایش می‌یابد. سیب‌زمینی خام هم که در معده انسان اصلا قابلیت هضم و جذب ندارد بنابراین اصلا نیازی نیست که خام آن را امتحان و فکر کنیم که پر‌خاصیت‌تر است!

  اگر عاشق دود هستید...

خیلی‌ها علاقه خاصی به مواد غذایی دودی دارند؛ از ماهی دودی گرفته تا برنج دودی، تن ماهی دودی، سوسیس و کالباس دودی و... قدیم‌ترها دودی کردن برنج و ماهی، که متداول‌ترین خوراکی‌های دودی بودند، به این ترتیب بود که مواد را در اتاقی به نام «اتاق دود» قرار می‌دادند و با سوزاندن خاک اره یا چوب بلوط و... مواد را دود می‌دادند. به این ترتیب همان مواد آروماتیکی که از چوب ساطع می‌شد و عطر و طعم خوبی به غذا می‌داد، وارد این مواد شده و آنها را خوش‌عطر و طعم می‌کرد.اما حالا 5،4 سالی است ترکیباتی وارد بازار شده که به جای دود دادن مواد غذایی به شیوه سنتی (دود دادن در اتاق دود) از این ترکیبات استفاده می‌کنند.

 استفاده از این ترکیبات در رستوران‌ها مجاز نیست و تنها صنایع تولیدکننده غذا می‌توانند از آنها استفاده کنند. این مواد شیمیایی است و از ترکیب هزاران ماده ایجاد می‌شود که البته غیر از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه‌کباب، زعفران و ... هم تولید شده و در صنایع غذاسازی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد در صنایع غذایی مشکل‌ساز نخواهد بود، زیرا کنترل کردن کارخانه‌های کلان، که هر کدام مهندس و پزشک و متخصص خبره دارند، بسیار راحت‌تر و البته امکان‌پذیر است اما استفاده از این مواد در رستوران‌ها، با توجه به حرفه‌ای نبودن افراد در مورد این طعم‌دهنده‌ها، می‌تواند خطرآفرین باشد. البته دیده شده که این اسانس‌ها حتی در سوپرمارکت‌ها هم به فروش می‌رسد و در دسترس خانم‌های خانه‌دار هم قرار گرفته که با توجه به نامشخص بودن ترکیبات این اسانس‌ها، بهتر است از مصرف‌شان خودداری شود.

 

نحوه ی صحیح کباب کردن

 

کباب


محصولات گوشتی

خیلی وقت‌ها شما ترجیح می‌دهید مواد غذایی از پیش آماده مثل همبرگر، سوسیس یا کباب کوبیده را کباب کنید. همبرگر را لازم است روی توری سیمی بگذارید تا در اثر حرارت وا نرود. اگر برگر شما قطری کمتر یک سانتی متر دارد برای کباب کردن هر طرف آن لازم است 5 دقیقه وقت صرف کنید. اگر این وقت را به دو 2.5 دقیقه تقسیم کنید پخت بهتر و یکنواخت‌تری خواهید داشت. کباب کوبیده هم 5 دقیقه برای هر طرف زمان لازم دارد تا کاملا پخته شود. سوسیس را می‌توانید خیلی به آرامی به سیخ بکشید یا روی کباب‌پز قرار دهید. برای کباب کردن سوسیس کوکتل لازم است هر طرف آن را حدود 3 تا 4 دقیقه روی آتش بگذارید. برای سوسیس هات‌داگ این زمان به 2 تا 3 دقیقه می‌رسد.

 

گوشت قرمز

حرارتی که برای کباب کردن گوشت لازم است، علاوه‌بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد. وقتی ضخامت گوشت یک تا 2 سانتی‌متر است برای هر طرف آن باید 3 تا 5 دقیقه آن را روی حرارت متوسط بگذارید. برای گوشت با ضخامت 2 تا 4 سانتی‌متر لازم است برای هر طرف 4 تا 6 دقیقه زمان صرف کنید. برای ضخامت‌های از این بیشتر باید گوشت را بعد از اینکه 4 تا 6 دقیقه روی حرارت متوسط گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغزپخت شود. اگر از گوشت تازه بره استفاده می‌کنید یا از قبل گوشت را در آبلیمو یا ماست خوابانده‌اید، زمان پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمان پخت‌تان اضافه کنید.

 

مرغ

تکه‌های سینه مرغ یا جوجه‌کباب بدون استخوان را اگر به شکل معمولی برش زده باشید، لازم است 5 تا 6 دقیقه از هر طرف روی حرارت متوسط قرار دهید. اگر تکه‌های جوجه با استخوان را کباب می‌کنید لازم است حرارت را کمتر a و زمان پخت را به 6 تا 8 دقیقه افزایش a تا گوشت تا استخوان پخته شود. برای کباب‌کردن تکه‌های بال باید آنها را حدود 5 دقیقه از هر طرف روی حرارت متوسط و چند دقیقه a آتش قرار دهید تا مغزپخت شود. اما اگر می‌خواهید یک مرغ کامل را کباب کنید، بهتر است آن را در ورقه آلومینیومی بپیچید و بین 45 دقیقه تا یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید.

 

غذاهای دریایی

اگر تکه‌های ماهی بزرگ باشند، می‌توانید آنها را به سیخ بکشید اما برای کباب کردن ماهی‌هایی مثل قزل‌آلا بهتر است از توری استفاده کنید. مهم‌ترین مشکل در کباب‌کردن غذاهای دریایی بوی زهم آنهاست. ماهی را باید a قبل از پخت نمک و فلفل سیاه بزنید و طرفین آن را کمی به آبلیمو آغشته کنید. ماهی به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارد. هر طرف قزل‌آلا را می‌توانید به مدت 3 تا 4 دقیقه روی زغال با آتش و حرارت متوسط کباب کنید. اگر تکه‌های ماهی ضخامتی حدود 2 تا 3 سانتی‌متر دارند، باید برای کباب کردن هر طرف آن حدود 5 دقیقه وقت صرف کنید. برای کباب کردن یک ماهی کامل که حدود 2 کیلوگرم وزن داشته باشد، لازم است آن را در ورقه آلومینیومی بپیچید و بین 20 تا 30 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید.

 

سبزیجات

هر نوع سبزی به زمان خاصی برای پخت نیاز دارد. برای مثال اگر می‌خواهید فلفل کباب کنید، لازم است آن را سیخ بزنید و هر طرف آن را 4 تا 5 دقیقه روی حرارت کباب کنید. برای کباب کردن بادمجان می‌توانید آن را با پوست روی حرارت بگذارید و برای هر طرف حدود 4 تا 5 دقیقه زمان پخت درنظر بگیرید. کباب کردن قارچ‌های متوسط به 3 تا 4 دقیقه زمان برای هر طرف نیاز دارد اما برای گوجه‌فرنگی‌های متوسط فقط به 2 تا 3 دقیقه وقت نیاز دارید. برای کباب کردن سیب‌زمینی‌های متوسط می‌توانید آنها را با پوست به مدت 15 دقیقه درون آتش قرار دهید تا کاملا مغزپخت شود. می‌توانید آنها را در ورقه آلومینیومی هم بپیچید.





شیرینی مرنگ مواد لازم:

shirinioashpazi_mohanna@

سفیده تخم مرغ ----------- 4 عدد
شکر ----------------------- 1 پیمانه
پوست لیمو ---------------- 1 عدد
آبلیمو ---------------------- 2 تا 3 قاشق مرباخوری
رنگ خوراکی --------------- کمی

 

طرزتهیه:

shirinioashpazi_mohanna@

سفیده تخم مرغ را با همزن خوب می زنیم تا فرم بگیرد شکر و پوست لیمورنده شده و آبلیموودر صورت دلخواه رنگ خوراکی را اضافه کرده و به زدن ادامه می دهیم سپس مایه را در قیف ریخته ودر سینی چرب شده شکل می دهیم ودرون فر با حرارت خیلی کم قرار می دهیم تا فقط پفک ها پخته شود ولی رنگ عوض نکند.

 

*موفق باشید*

    




درمان سرفه

این روش به وسیله بسیاری از افراد آزمایش شده است
و یکی از بهترین روشها برای بند آوردن سرفه، بخصوص سرفه های طولانی می باشد

This method had been tested by many people. One of the best methods to stop cough.
 
یک قطعه باریک از پرتقال را برش دهید

Cut off a little shelf of top

درمان سرفه

 

یک قاشق چای خوری نمک اضافه کنید

Add ¦ teaspoon of salt

 درمان سرفه
درمان سرفه

 

پرتقال را در یک کاسه قرار دهید و آن را 10 الی 20 دقیقه بخارپز کنید
Place in a bowl and steam it 20 minutes

درمان سرفه

آب  پرتقال را تا آخر مصرف کنید

Finish it

درمان سرفه


Don ' t forget to finish the water left in the bowl. Its taste sour and salty, good for cure.
 
فراموش نکنید که آب باقیمانده در کاسه را نیز صرف کنید

مزه اش ترش و شور، اما برای درمان مفید است.



دسر طالبی

مواد لازم:

shirinioashpazi_mohanna@

طالبی --------------------- 1 عدد
ژله توت فرنگی ------------ 1 بسته
انگور سیاه یا گیلاس ------ 1 پیمانه
وانیل ----------------------- 1/2 قاشق چایخوری
ژلاتین ---------------------- 1/5 قاشق غذاخوری
رنگ خوراکی قرمز --------- 2 قطره

 

طر زتهیه:

 shirinioashpazi_mohanna@

سر طالبی را به اندازه یک دو ریالی بریده و درون آن را که از تخم طالبی است خالی می کنیم و درون طالبی را کمی آب ریخته و خالی می کنیم و اطراف آن را خوب می شوییم درون طالبی را مجددا آب ریخته و آب داخل آن را درون ظرفی خالی می کنیم و آب را روی حرارت می گذاریم و می جوشانیم سپس از روی حرارت برداشته ژله وژلاتین حل شده و وانیل و رنگ خوراکی و دانه های میوه را اضافه کرده و تمام مواد را با هم مخلوط می کنیم و درون طالبی می ریزیم و طالبی را دریخچال قرار می دهیم تا ژله داخل طالبی کاملا بسته شود بعد از بسته شدن از یخچال در آورده و برش می زنیم .

 

*موفق باشید*

    




روس ها در درست کردن کیک مهارت خاصی دارند تصاویر زیر از همان دسته کیک هایی هست که روس ها را به متخصص در این رشته معرفی کرده ...

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

 کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک

 

کیک



آخرين مطالب

 
براي مشاهده آلبوم کارآموزان آشپز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان آشپز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...


موضوعات

نويسندگان
























آمار بازيد




درباره ما