نکات کلیدی

 

نکات مهم در کیک :

shirinioashpazi_mohanna@

- قبل از آماده کردن مواد کیک، فر را از قبل روشن کرده تا فر گرم شود.

- آرد کیک را قبل از استفاده 3 تا 4 مرتبه الک کنید تا هوا بگیرد و کیک پوک شود.


- بکینگ پودر را در یخچال نگهداری کنید تا خاصیت خود را از دست ندهد و موقع پختن کیک آن را با آرد مخلوط و الک کنید و بعد از اضافه کردن آن ها، مخلوط را زیاد هم نزنید.


- برای خوب پف کردن سفیده، مواد را از یک جهت هم بزنید.


- به هنگام زدن سفیده ، نباید آب یا روغن در کاسه یا به نوک همزن چسبیده باشد، زیرا از پف کردن سفیده جلوگیری می کند.

- چنگال آلوده به زرده تخم مرغ را داخل سفیده نکنید.

- سفیده را باید تا حدی هم بزنید که به صورت خامه در بیاید و از ظرف نریزد و اگر آن را بیش از حد هم بزنید، کیک یا شیرینی شما خشک می شود.


- برای آن که کشمش و گردو به طور یکنواخت در همه جای کیک پخش شود و به ته کیک نرود، قبل از اضافه کردن به مواد کیک ، آن ها را در کمی آرد بغلتانید.


- هیچ گاه کیک داغ را از قالب جدا نکنید .


- اگر ته کیک شما سوخت اجازه دهید تا به طور کامل کیک سرد شود سپس قسمت های سوخته را با چاقو یا رنده بتراشید .

نکات مهم در شیرینی :

shirinioashpazi_mohanna@

- اگر می‌خواهید شیرینی‌هایی با مقدار زیاد بپزید، فر را روی حرارت متوسط تنظیم کنید و آنها را در مدتی طولانی بپزید. اما برای شیرینی‌های ریز و کوچک (مثل شیرینی‌نخودچی)، با حرارت زیاد، می‌توانید در وقتتان صرفه‌جویی کنید.

 

- اگر روی شیرینی‌تان پخته ولی داخل آن خمیر مانده، یکی از دلایلش این است که حرارت فر زیاد بوده. یک تکه فویل را چندلایه کنید، روی شیرینی‌ها بیندازید و دوباره شیرینی‌ها را در فر بگذارید. این کار باعث می‌شود خمیر وسط شیرینی‌ هم پخته شود.


- همیشه قبل از تهیه‌ی شیرینی و کیک در منزل، مواد آن را آماده کنید؛ سپس پخت شیرینی را آغاز کنید.


- سعی کنید بهترین مواد اولیه را برای تهیه‌ی شیرینی و کیک آماده کنید و بخرید تا در نهایت، شیرینی‌های مرغوب‌تر و خوشمزه‌تری بپزید.


- از تخم‌مرغ سردی که توی یخچال بوده استفاده نکنید، بلکه بگذارید به دمای محیط بیرون از یخچال برسد و سپس مورد استفاده قرار دهید ، در غیر این صورت، مجبورید زمان طولانی‌تری مخلوط را هم بزنید. چه بهتر که از تازه‌اش استفاده کنید.


- هیچ‌گاه در فر را قبل از این‌که سه‌چهارم از زمان پخت سپری شده باشد، باز نکنید؛ چون پف کیک می‌خوابد.


- نشانه‌ی کاملا پخته‌شدن کیک، این است که روی آن طلایی شده باشد و خوب پف کرده باشد و تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد.

 

- برای تهیه‌ی شیرینی‌های، نهایت دقت و حوصله را به کار ببرید؛ چون لطف این شیرینی‌ها به ظرافت و یک‌شکل بودن و هم‌اندازه بودن آنهاست.


-  قبل از شروع پختن شیرینی یا کیک، یک بار دستور پخت را بخوانید تا در وسط کار که مواد را مخلوط کرده‌اید، گیج نشوید و مایه و خمیر شیرینی خراب نشود.


- پانزده دقیقه قبل از قرار دادن شیرینی‌ها و کیک، فرتان را گرم کنید.


- معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد، پخته می شوند. کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند (به جز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیاد در آنها به کار رفته) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.


- هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید. اندازه تخم مرغ مصرفی در دستورات به مقدار تقریبی 60-50 گرم است که معادل وزن یک تخم مرغ متوسط با پوست می باشد.
اگر در دستور العمل ها مقدار وزنی تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می کنیم، توجه کنید که تخم مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می شود بنابراین حتماً مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم مرغ به تنهایی ذکر شد منظور یک تخم مرغ کامل است.


نکاتی در خصوص تهیه کیک و تزیین آن :

shirinioashpazi_mohanna@

قبل از اینکه شروع به پخت و تزیین هر کیکی بکنیم چند نکته ی مهم و در عین حال ساده را باید در نظر داشته باشیم .


- همیشه دستور کیکی یا شیرینی را که تصمیم داریم بپزیم از اول تا آخر کاملا میخوانیم ،مطمئن شویم که تمام مواد لازم را دراختیار داریم


- هیچگاه سعی نکنیم که مواد دیگری راجایگزین بعضی از مواد کنیم


- تمام مواد را یک ساعت قبل از پخت در آشپزخانه گذاشته تا همه ی مواد هم دما شوند
 

- مواد را به دقت وزن کنید


- حدود یک ربع قبل از پخت فر را روشن کنیم


- هیچگاه در فر را قبل از اینکه سه چهارم زمان پخت سپری شده باشد باز نکنیم چون پف کیک می خوابد .


دلایل خشک و سفت شدن شیرینی و بیسکوئیت بعد ازپختن و خنک شدن:

shirinioashpazi_mohanna@

- باید مواد اولیه را با دقت اندازه گیری کرد. زیرا زیاد شدن مقدار شکر، یکی از دلایل سفت شدن بیسکویت یا شیرینی است.


- اگر شیرینی به مدت طولانی و با دمای بالا پخته شده باشد. سفت می شود.


- برای پهن کردن خمیر بیسکویت روی میز کار، از دو ورق کاغذ روغنی استفاده کنید که مجبور به استفاده از آرد نشوید. چون استفاده ی زیاد از آرد باعث سفت و خشک شدن بیسکویت و شیرینی می شود.


- اگر هنگام تهیه ی خمیر، خمیر را زیاد هم بزنید، خمیربه روغن می افتد و بعد از پخت،شیرینی یا بیسکویت  روغنی می شود.

- بهتر است اگر از مواد معطر و طعم دهنده مثل هل یا وانیل استفاده میکنیم موقع زدن تخم مرغ آن را به زرده اضافه کنیم تا بوی ضخم تخم مرغ درون شیرینی و یا کیک حس نشود.

- قالب کیکها را چرب می کنیم و بعد کمی آرد روی آن می ریزیم و سپس مایه کیک را داخل قالب می ریزیم.

- کیک را پس از بیرون آوردن از فر، بگذارید تا به مدت ۲۰ دقیقه سرد شود ، سپس آن را از قالب جد کنید.

- خامه را ۱۵ الی ۲۰ دقیقه قبل از فرم گرفتن باید در یخچال بگذارید.

- در مواد شیرینیهای خشک از پودر شکر یا پودر قند استفاده کنید، اگر از شکر پودر نشده استفاده کنید، شکر داخل فر آب میشود و شیرینی ترک میخورد.

 

علت خراب شدن کیکها :
shirinioashpazi_mohanna@

1- اگر حرارت پختن کیک زیادتر از حد باشد یا ظرف آن خیلی بزرگ باشد، کیک پف نمیکند و خراب میشود.

۲- در ۲۰ دقیقه اول نباید در فر را باز کرد یا به آن ضربه زد، زیرا پف کیک می خوابد.

۳- زیاد هم زدن سفیده و مواد دیگر باعث خشک شدن و سفت شدن کیک میشود.

۴- بهم زدن بیش از حد آرد و الک نکردن آن باعث میشود که کیک پف نکند.

۵- اگر کیک زیاد در فر بماند روی آن سفت می شود.

۶- کم بهم زدن شکر و روغن و زرده تخم مرغ باعث زبری کیک می شود.

۷- اگر فر بیش از حد داغ شود، کیک می ترکد.

۸- اگر کیک خوب پخته نشود حالت آبدار و خام بخود می گیرد و داخل آن پوک نمیشود.

۹- برای درست کردن نان خامه ای و رولت یک کاسه آب در فر بگذارید تا نانها خشک نشود.

۱۰- دو قاشق غذاخوری شکر، دو قاشق غذاخوری آب و یک قاشق چایخوری آب لیمو را قوام دهیدو بگذارید سرد شود. سپس با برس روی کیکها و شیرینیها بمالید تا براق شوند.

۱۱- کیکهای اضافی را در فویل آلومینیومی بگذارید و در یخچال قرار دهید تا چند روز تازه می ماند.

 

کیک به اندازه کافی پف نکرده است:

shirinioashpazi_mohanna@

- اندازه گیری مایعات به دقت انجام نشده است. (مقدار مایعات مورد استفاده کم یا زیاد شده است)


- میزان مخلوط کردن مواد کم یا خیلی بیشتر از معمول بوده است.

- دمای فر بسیار کم یا بسیار زیاد بوده است.

- هنگام مخلوط کردن مواد ترتیب افزودن آنها رعایت نشده است.

- کره یا تخم مرغ مورد استفاده خیلی خنک بوده است.

- بکینگ پودر مورد استفاده کم یا کهنه بوده است.

- میزان روغن مورد استفاده بسیار زیاد بوده است.

- اندازه قالب نسبت به مایه کیک بزرگ بوده است.

- قبل از اینکه مخلوط کیک آماده در فر قرار بگیرد فاصله زمانی زیادی داده شده است.

 

رویه کیک چسبنده است :

shirinioashpazi_mohanna@

- روی کیک در حالیکه هنوز گرم بوده پوشانده شده است.
- میزان مایعات مورد استفاه در کیک زیاد بوده است.
- کیک به اندازه کافی پخته نشده است ( می تواند ناشی از کوتاه بودن مدت طبخ یا کم بودن دمای فر باشد)

کیک حالت خیس دارد:

shirinioashpazi_mohanna@

- کیک قبل از پخت کامل ، از فر خارج شده است.

- کیک به موقع از قالب خارج نشده و داخل قالب سرد شده است.
- نسبت مواد مورد استفاده درست نبوده ، زیاد بودن شکر ، مایعات و چربی می تواند باعث این حالت شود.

کیک دارای منافذ و سوراخهای متعدد و بزرگی است :

shirinioashpazi_mohanna@

- دمای فر بسیار بالا بوده است.
- مواد اولیه به اندازه کافی مخلوط نشده است. (مخلوط کردن کم و زیاد هر دو باعث این حالت می شود)

- میزان بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.

 

کیک ظاهری چروکیده و جمع شده دارد:

shirinioashpazi_mohanna@

- قالب نسبت به مواد کیک بزرگ بوده است.
- قالب بیش از حد چرب شده است.
- مواد بیش از حد مخلوط شده است.
- مقدار مایعات زیاد بوده است.
- کیک بیش از حد پخته است .(به دلیل بالا بودن دمای فر یا طولانی بودن مدت طبخ)

خوابیدن پف کیک :

shirinioashpazi_mohanna@

- هوادهی مواد به درستی انجام نشده و میزان هوای حبس شده درکیک خیلی کم یا خیلی زیاد بوده است.
- پخت کیک کافی نبوده است. (دمای فر پائین یا طول طبخ ناکافی)
- میزان شکر مورد استفاده زیاد و یا مقدار مایعات نامتناسب بوده است.
- قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک است.
- کیک در هنگام پخت تکان داده شده یا ضربه خورده است.
- در فر قبل از پخت باز شده است.
- دمای فر کم بوده است.
- مقدار بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.(معمولا به ازای هر پیمانه آرد یک قاشق چایخوری بکینگ پودر در نظر گرفته می شود)
- بعد از افزودن آرد ، خمیر زیاد مخلوط شده است.

کیک بافت زبری داشته و وسط آن فرورفته است:

shirinioashpazi_mohanna@

- فر سر بوده و کیک به آرامی پخته است.( فر باید حداقل از 20 دقیقه قبل گرم شود)
- شکر و روغن به اندازه کافی مخلوط نشده است.
- مواد کیک به اندازه کافی مخلوط نشده است.
- میزان بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- میزان مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- از آرد نامناسب و سنگینی برای تهیه کیک استفاده شده است.
- مواد به درستی در قالب پخش نشده است.

رویه کیک چسبنده ولی قسمت میانی آن خشک است :

shirinioashpazi_mohanna@

- مواد کیک بیش از حد مخلوط شده است.
- مدت طبخ طولانی بوده است.( بعد از اتمام زمان گفته شده باید پخت کیک کنترل شود و اگر این زمان به صورت یک محدوده گفته شده بعد از اتمام کمترین زمان ذکر شده پخت کیک مورد کنترل قرار گیرد)
- سفیده های تخم مرغ بیش از حد زده شده است.
- قالب کیک نسبت به مواد مورد استفاده بسیار بزرگ بوده است .بهتر است از قالبهای ذکر شده در دستور استفاده کنید و یا آن را به طرز صحیحی جایگزین کنید. .
- دمای فر نامناسب و کم بوده و کیک به جای اینکه بپزد خشک شده است.
- کیک در معرض جریان هوا سرد شده است.
- مقدار آرد مورد استفاده زیاد بوده است.
- میزان چربی یا مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- مقدار شکر مورد استفاده کافی نبوده است.

قسمت وسط کیک بالا آماده و ترک خورده است:
shirinioashpazi_mohanna@

- مواد بیش از حد مخلوط شده است.
- دمای فر بسیار زیاد بوده است.
- میزان آرد مورد استفاده زیاد و مایعات مورد استفاده کم بوده است.
- کیک در طبقات بالاتر از طبقه وسط فر طبخ شده است. (موقع گرم کردن فر پنجره فر را در طبقه وسط قرار دهید)

رویه کیک شیبدار و کج است:
shirinioashpazi_mohanna@

- فر و یا پنجره فر تراز نیست.
- کف قالب کج و شیب دار است.
- مواد بخصوص بکینگ پودر به خوبی مخلوط نشده است.

رویه کیک به طور یکنواخت طلایی نشده است:

shirinioashpazi_mohanna@

- گرما به طور یکنواخت در فر پخش نمی شود.(برای جریان بهتر هوا دقت کنید که ظرف کیک حداقل 5 سانتیمتر از دیواره های فر و نیز ظرف دیگر فاصله داشته باشد)

ته کیک سوخته ولی وسط آن خام است:
shirinioashpazi_mohanna@

- مثل مورد بالایی جریان گرما به خوبی در فر صورت نمی گیرد.

ته کیک خمیر و سنگین است:
shirinioashpazi_mohanna@

- مواد کیک خوب مخلوط نشده است.
- مقدار مایعات مورد استفاده در کیک زیاد بوده است.
- تعداد تخم مرغهای مورد استفاده زیاد بوده است.

 

کیک کاملا سفت است:

shirinioashpazi_mohanna@

- دمای فر خیلی بالاست.

- زمان طبخ طولانی بوده است.( پخت کیک را بعد از اتمام زمان پخت ذکر شده کنترل کنید)

رنگ کیک تیره وخاکستری است:

shirinioashpazi_mohanna@

- از آرد نامرغوبی برای پخت کیک استفاده شده است.

کیک چسبنده و خیس است:
shirinioashpazi_mohanna@

- سفیده های زده شده به خوبی با آرد مخلوط نشده است.

کیک به قالب چسبیده است:
shirinioashpazi_mohanna@

- قالب به درستی چرب و آرد پاشی نشده است.
- کیک در زمان مناسب و بعد از سرد شدن اولیه از قالب خارج نشده است. .
- کیک به اندازه کافی نپخته است.

بافت کیک حالتی مثل خرده نان دارد:
shirinioashpazi_mohanna@

- مقدارچربی کیک کم است.
- مقدار شکر کیک کم است.
- مواد کیک بیش از حد مخلوط شده است.
- خمیر کیک سفت بوده است. (به دلیل کم بودن مایعات مورد استفاده)
- خمیر کیک شل بوده است .(یه دلیل زیاد بودن مایعات مصرفی)

کیک از لبه های قالب بالا زده است :
shirinioashpazi_mohanna@

- مقدار بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- اندازه قالب نسبت به مواد اولیه کوچک بوده است.

کیک منسجم نبوده و خرد می شود :
shirinioashpazi_mohanna@

- میزان شکر و بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است.
- کیک به صورت داغ و سریع از قالب خارج شده است.

پوسته کیک تیره است :
shirinioashpazi_mohanna@

- فر بیش از حد داغ بوده است.
- دیواره های قالب تیره رنگ است. (به دلیل جذب بیشتر حرارت)

در بافت کیک لایه های چسبنده ای وجود دارد:
shirinioashpazi_mohanna@

- میزان مایعات مصرفی زیاد بوده است.
- مواد به درستی مخلوط نشده است.

سطح کیک سوخته است:
shirinioashpazi_mohanna@

- دمای فر بالا بوده است.
- مقدار مایعات مصرفی نامتناسب بوده است



آخرين مطالب

 
براي مشاهده آلبوم کارآموزان آشپز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان آشپز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم کارآموزان شيريني پز آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...

براي مشاهده آلبوم آموزشگاه مهنا کليک کنيد ...


موضوعات

نويسندگان
























آمار بازيد




درباره ما